Winnica

Całkowita powierzchnia naszych winnic to około 2 hektary podzielone na dwie odrębne działki: starszą winnicę, którą nazywamy l'orso (niedźwiedź) oraz zupełnie nową winnicę zbudowaną w 2023 roku, którą nazywamy libellula (ważka). Na wysokości około 550 m. nad poziomem morza, nasze gospodarstwo znajduje się nieco wyżej niż inne gospodarstwa produkujące Vino Nobile. Zwykle zbieramy Merlot pod koniec września lub bardzo wcześnie w październiku, podczas gdy zbiory Sangiovese odbywają się do dwóch tygodni później. Wszystkie winogrona są uprawiane metodami ekologicznymi, co w połączeniu z naszymi surowymi standardami jakości i czystości w piwnicy oznacza, że ​​nasze wino jest klasyfikowane jako BIO.

Zbiory i winifikacja

Żniwa to jeden z naszych ulubionych okresów w roku, ale wymaga dużo pracy i wielu rąk. Jest wykonywany skrupulatnie ręcznie, zbierając wszystkie winogrona do małych pudełek, upewniając się, że wybierane są tylko najzdrowsze i najbardziej dojrzałe kiście. Po odszypułkowaniu następuje kolejny proces selekcji, aby upewnić się, że do zbiorników nie dostanie się nadmiar niedojrzałych winogron, kawałków drewna i łodyg. Następnie następuje miękkie tłoczenie i natychmiastowe przeniesienie do stalowych zbiorników fermentacyjnych, gdzie rozpoczyna się fermentacja alkoholowa w kontrolowanej temperaturze. W pierwszej fazie winifikacji odbywa się częste przepompowywanie, przeplatane wykrawaniem i delastagem. Zwykle trwa to około tygodnia, po czym zdejmujemy skórki, aby umożliwić kolejną rundę fermentacji, która w najlepszych latach iw przypadku win przeznaczonych do leżakowania może trwać do trzech tygodni. Podczas tego procesu ściśle monitorujemy temperaturę i poziom kwasu, dopóki nie będziemy mogli zdekantować i usunąć osadu. Ostateczne usunięcie osadu jest wstępem do przeniesienia do drewna w celu starzenia.

Oliwa z oliwek

Gaje oliwne zajmują powierzchnię około półtora hektara i łącznie około 400 drzew. Ta stosunkowo niewielka powierzchnia pozwala nam zbierać oliwki ręcznie w tradycyjny sposób i tłoczyć je w ciągu 24 godzin od zakończenia zbioru. Dla nas sekret tkwi w zachowaniu pewnych elementów tradycji przy jednoczesnym włączeniu nowych sposobów tłoczenia na zimno i dekantacji przy ograniczonej filtracji. Dzięki temu otrzymujemy produkt, który potrafi przywołać charakterystyczne smaki i zapachy tego zakątka Toskanii.